答︰蝦最好用生中蝦，但用連殼之冰鮮蝦自己拆殼也可以﹗蝦之處理可用生粉和鹽捽洗10秒之後再清洗，隔起後用乾淨布吸乾水，之後用少許生粉伴勻即可備用。〔這樣蝦可保持鮮美和爽口。〕 而蝦仁炒蛋之炒蝦
<1>用熱鑊及少許油將已伴生粉的蝦先炒熟，然後隔起。
<2>洗鑊後重新落油，將已伴味的蛋倒入鑊中炒至蛋7成熟才倒入蝦，略炒即可上碟。

心得︰這樣炒出來的蝦才不會過火，而且能保持爽脆口感。

2. 怎樣購買海參，如何烹調才不會無味、不夠稔、太稔，是否用舊裝蠔油才能入味？

答︰海參之品種很多，發焗方法也各有不同〔詳細資料可參考本人下一本書「鮑參翅肚」約今年7月出版。〕而現在先談街市所見之「水盆海參」─即已發焗好的。
選購水盆海參應看肉是否夠厚身。用手摸海參肉有否彈性，整條海參是否完整。 烹調水盆海參時，先用刀切成骨排形，用滾水略滾去腥味〔約5分鐘〕，之後爆香少許薑蔥蝦米，再加入清水和海參，也可加一些雞粉和鹽，用慢火煨海參至合適的稔滑度即可隔起。之後才用舊裝蠔油加少許清水〔或清湯〕，用生粉埋成芡才倒入已煨之海參，略伴即可上碟。

心得︰因每隻海參所發焗和吸水的程度不同，所以先用炆煨才能更好控制稔度。(200705)